Test af henkogning i ovn

6. november 2024 Ehlena Stormborn

Test af henkogning i ovn

Når nu jeg skriver at henkogning i ovn ikke kan anbefales, så har jeg naturligvis testet det selv. Ellers kan jeg jo ikke med god samvittighed beskrive det her på hjemmesiden, eller i mine bøger, og fraråde det som jeg gør.

Jeg testede en opskrift med henkogte tomater i ovn som florerer online i hobetal. Opskriften lyder sådan her:

Henkogte tomater/syltet tomatsauce

Tidsforbrug: 1 time, 30 min.

Ingredienser:

2 kg modne tomater

2 dl olivenolie

1 stk. hel hvidløg, pillet i fed

1 håndfuld frisk basilikum

1,5-2 spsk. groft salt

Fremgangsmåde:

Skær tomaterne over, hvis de er meget store, små tomater kommes hele i glassene. Fordel dem i sylteglas, så de er helt fulde.

Pres tomaterne godt sammen. Prop basilikum og hvidløg ned langs siderne, drys med salt, hæld oliven olien over og skru lågene næsten helt på, hvis det er almindelige sylteglas du bruger. Hvis du bruger rigtige patentglas med gummipakning skal glassene lukkes. Når man varmer glassene op, vil der dannes damp, som skal ha lov at slippe up, ellers eksploderer glassene, og det kan fint slippe ud ved gummipakningen.

Sæt glassene i ovnen ved 110 grader, og lad dem stå indtil indholdet ligner kogte tomater, er faldet sammen og bobler lystigt af sted i glassene.

Tag glassene ud og skru dem helt stramt på med tykke grydelapper, mens de er varme. Sæt dem tilbage i ovnen og køl af. Patentglas bliver bare stående i den slukkede ovn, til de er kølet af.

Vask glassene udenpå, når de er kølet af, og opbevar et køligt sted.

TIP: tomaterne kan varieres med et lille skvæt æbleeddike, frisk oregano, frisk estragon, et par saltede capers, hvis det usandsynlige skulle ske, at man bliver træt af det i den helt enkle version.

Jeg gik i gang, men jeg brugte dog kun nok ingredienser til at lave ét glas og så havde jeg min datalogger i glasset og et termometer i bradepanden for at måle vandets temperatur.

Og som I kan se på målingen øverst til højre her, så nåede vandet i bradepanden aldrig over 70°C selvom ovnen stod på 110°C i de 1½ time som anbefalet i opskriften. Det samme gjorde sig gældende for indholdet i glasset. Efter præcis 90 minutter var kernetemperaturen kun lige knap 72°C. Jeg gav den dog længere tid, helt præcist 7 timer i ovnen ved 110°C og først efter lidt over 5 timer ramte kernetemperaturen 100°C. Så lang så godt, ikke? Nej. Desværre. For da jeg tog glasset ud, blendede indholdet og testet pH værdien lå den på 4.9. Dvs. den var faktisk for høj til at glasset kunne sikkert konserveres ved almindelig vandbadshenkogning; det skulle i stedet have været trykhenkogt.

For at lave en mere retvisende test, så lavede jeg endnu et glas til ovnen, men denne gang udelukkende med tomater og 1 spsk. æblecidereddike. Det skulle have knap 4½ time i ovnen på 120°C før det ramte 100°C i kernetemperatur (se nederst til venstre), men pH værdien endte på 4.1. Så det var i teorien en sikker konservering. Men 4½ time i ovnen? Det er ikke en proces som jeg er interesseret i at gentage. Og udfordringen er jo så at denne test udelukkende kan bruges i min private ovn, med lige præcis de tomater jeg brugte, den eddike som jeg tilsatte og alle de andre faktorer som gjaldt for denne test. En tilsvarende henkogning i en anden ovn med andre tomater og andre glas vil ikke få samme resultat og en sikker konservering er derfor ikke garanteret!

Der findes mange vejledninger og opskrifter til henkogning i ovn, både danske og internationale, og USDA har helt tilbage i 1940’erne frarådet henkogning i ovn pga. den usikkerhed for sikker konservering som følger med metoden som var yderst populær i USA i begyndelsen af 1900-tallet. Og tilsættelse af en form for syre er alpha/omega for om henkogning i ovn kan gøres ”sikkert” eller ej. Uanset om det er eddike, citronsaft, citronsyre eller en anden meget pH syrlig tilføjelse.

Intet i mine tests får mig til at ændre holdning til de videnskabelige beviser der forligger for, hvor usikker metoden med henkogning i ovn i virkeligheden er, og de ændrer heller ikke på, at jeg til enhver tid vil fraråde at benytte sig af metoden.

Link til opskriften:

https://www.dr.dk/mad/opskrift/henkogte-tomatersyltet-tomatsauce

Link til datalogger:

https://www.madgetech.com/products/hitemp140/

Link til fødevaregodkendt pH måler:

https://www.kunstogkokkentoj.dk/product/ph-tester

Link til videnskaben bag henkogning i ovn:

https://www.nal.usda.gov/.../show/techniques/processing/oven

https://ask2.extension.org/kb/faq.php?id=858777

https://extension.psu.edu/say-no-to-oven-canning

Tilbage til blog